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当外籍雇员离职时必须注销工作签证，主要有以下几个原因：

法律规定：我国法律明确规定，外籍人士在与公司结束劳动关系时，必须注销工作签证。如没有依法办理注销手续，将追究单位与外国人的法律责任。

避免责任连带：从法律上讲，企业只有给外籍人士同时办理工作许可和居留许可注销后，才被视为与聘用单位劳动关系真正解除。如果外国人的工作签证关系仍在原公司，此期间若出现违法或者人身意外等情况，公司可能会承担连带责任。

个人福利需要：外籍人士计划离境，在办理养老保险退费、医疗保险个人账户一次性处理等事项时，必须提供外国人来华工作许可注销证明。

重新办理工作签证的需要：办理工作许可证注销手续后，继续办理居留许可注销，外国人会获得一个为期30天的停留签证。在此期间，外国人可以重新寻找工作机会，找到工作后需要重新申请工作签证，申请时需提供注销原工作签证的证明。

如果没有按时注销原工作签证或未及时办理新的工作签证，外国人在中国可能会沦为“三非”人员（非法居留、非法就业、非法入境），将面临失信、行政处罚、遣返回国等后果，严重影响之后的出入境证件的申请。

注销外国人工作签证的流程通常如下：

工作许可证的注销：外国人与用人单位提前终止合同、解除聘用关系的，用人单位应当于事项发生之日起10个工作日内向决定机关申请注销。用人单位被终止的，申请人可以向决定机关申请注销工作许可。具体为申请人提交申请，经外专局网上预审，预审通过后，现场受理递交文件换取注销证明。

居留许可证的注销：在获得工作许可注销证明后，外国人需持相关证明，前往公安机关出入境管理处办理注销居留手续，且必须本人到场办理。

所需材料一般包括：护照原件、符合规定的照片、工作许可证原件、离职证明原件（需公司出具）、临时住宿登记表原件等。具体要求可能因地区和政策而有所不同，建议提前咨询当地相关部门